Todo el jamon¿de qué forma seleccionarlo y prepararlo correctamente?

El jamón es una de las joyas de la gastronomía de España. Pero hay muchos tipos diferentes de jamón, conforme la raza del cerdo, la nutrición y el tiempo de sanación.  Comprar jamón ibérico  es ibérico, mas no hace falta tener un Jabugo de bellota para ser un jamón de calidad. Te asistiremos a no perderte.... y te vamos a dar las claves para no perderte.
Los glúteos y los hombros son la clave del éxito.
El jamón es un clásico de la gastronomía de España. Mas hay jamón... y hay jamones. Existen diferentes tipos de jamón en el mercado, conforme la raza del cerdo, la alimentación del animal o el tiempo de curación de la pieza. También hay que distinguir entre las nalgas (patas traseras) y los hombros (patas delanteras).
Los jamones pueden pesar más de 8 kg, mientras que las paletas suelen pesar entre cuatro y seis kg.
Las paletas se salan ya antes, aunque el porcentaje de tocino es mayor que en los jamones.
En la calidad y el precio del jamón, que puede variar mucho, influyen muchos factores. O compras la pieza entera o la cortas. Si es esto último, el jamón será mucho más caro.
Diferentes géneros de jamón
En lo que se refiere a los jamones y paletas, de entrada se puede distinguir entre ibéricos, blancos y duroc, mas dentro de cada conjunto existen diferentes variaciones según su preparación:
Jamón ibérico

Jamones blancos ibéricos
La calidad, el perfil nutricional, el sabor y el costo muestran las grandes diferencias entre un embutido corriente y un jamón ibérico de bellota de alta calidad. Conozca las peculiaridades de cada género de jamón.
De qué forma distinguir el jamón ibérico
El cerdo ibérico es una raza originaria de la Península Ibérica, más pequeña que el cerdo blanco. La piel y las pezuñas acostumbran a ser oscuras, de ahí el nombre de pata negra, si bien asimismo hay cerdos ibéricos rojizos con manchas y pezuñas blancas.
Jamón ibérico de alta calidad con bellota
Los jamones ibéricos más populares tienen diferencias que vienen determinadas eminentemente por la forma de nutrir a los cerdos. Los animales alimentados solamente con bellotas en los pastos son los más destacados: las propiedades cardio-higiénicas de su grasa, su genial sabor, su textura... hacen del jamón ibérico alimentado con bellotas una joya culinaria. Si el sabor es la prioridad, es la mejor opción, el jamón más fino y saludable... mas asimismo el más costoso.
Si no puedes comprarlo, puedes elegir otro género de jamón ibérico de calidad. O una paleta ibérica que tiene un sabor semejante, mas con un corte más estrecho. Como es natural, esto solo vale la pena si se utilizan las piezas enteras, o sea, incluyendo el tocino.
Cómo leer la etiqueta del jamón
La norma del jamón ibérico prohíbe el uso de imágenes o logotipos o cualquier referencia a la bellota o a las dehesas en productos que no sean de bellota o elaborados en dehesas. Además, desde dos mil catorce, la denominación "ibérico" también ha cambiado: en vez de "ibérico puro", ahora significa jamón cien por ciento , 75 por ciento  o 50 por ciento  ibérico, conforme se trate de un animal de raza ibérica o no. En cualquier caso, esta mención debe aparecer en exactamente el mismo campo visual y en caracteres de tamaño afín a los del nombre primordial.

Para asegurar la autenticidad de esta denominación, los jamones deben llevar, además de la etiqueta, un sello de color propio que se pone en cada jamón y paleta en el matadero:
Negro, para los jamones cien por ciento  ibéricos alimentados con bellotas.
Colorado, para los jamones ibéricos criados con bellotas.
Verde, para el jamón de cebo de campo.
Blanco, para los jamones ibéricos de Cebo de Campo.
En lo que se refiere a los productos, se exige un peso mínimo para los cortes procesados cuando salen de la industria. El peso mínimo es de 5,75 kg para el jamón 100 por ciento  ibérico de bellota y de siete kg para el resto jamones ibéricos. Para las paletas, el peso mínimo es de tres con siete kg para el jamón ibérico alimentado con cien por ciento  de bellota y de 4 kg para los demás.
Además, existe un periodo mínimo de sanación de 600 días para los jamones y de 365 días para las paletas.
En qué hay que fijarse para seleccionar los jamones ibéricos
Compruebe que el sello está intacto en toda la pieza y que el color corresponde a la categoría indicada en la etiqueta.
Asegúrese de que el procedimiento de nutrición está correctamente indicado como cebo, cebo en campo o de bellota. Recebo es un término viejo que actualmente no está permitido.
Verifica el porcentaje de ibérico, que puede ser del 50 por ciento , del setenta y cinco por cien  o del cien por ciento  si es ibérico puro, como se llamaba en el pasado. Esto es obligatorio: si el porcentaje no está indicado en el corte o en las rodajas, tenga cuidado.
El cerdo Duroc no es ibérico, mas tampoco lo es el cerdo blanco, que se comercializa como una categoría aparte.
Jamón salobre
No hay un pliego de condiciones concreto para el jamón Duroc, se aplica el pliego de condiciones de la carne de cerdo blanco, pero la raza debe indicarse en la etiqueta.
El rendimiento de este jamón es tenuemente inferior al del cerdo blanco, ya que el hueso es pesado.
La cantidad de grasa eliminada y el perfil de ácidos grasos asimismo son similares a los del jamón blanco, mas el contenido de grasa por loncha es mayor y se aproxima más al del jamón ibérico.
El resultado de la degustación de un jamón duroc es bueno, no se diferencia mucho de los jamones blancos más maduros, y por su periodo de maduración, acostumbran a ser jamones Gran Reserva, de más de 15 meses.
Jamón de cerdo blanco
El clásico jamón serrano procede del cerdo blanco.
Los cerdos blancos acostumbran a ser animales grandes de diferentes razas extranjeras y sus cruces o razas autóctonas españolas (gallegas y asturianas) de diversos colores. La pezuña puede ser clara o de color.
La carne de estos cerdos es casi magra y la grasa se concentra bajo la piel, formando una capa de grasa que se puede quitar de forma fácil si no se desea comerla. La manera del jamón es redonda y flexible.
El jamón Cerdo Blanco puede denominarse jamón serrano cuando está certificado como especialidad tradicional garantizada (ETG). De lo contrario, se llama jamón curado. En dependencia de si está amparado por una ETG, se describe como "salobre" o "serrano".
Por otra parte, dependiendo del tiempo de sanación de la pierna, existen diferentes géneros de jamón o paleta.
Gran Reserva.  Los jamones se maduran durante quince meses, mientras que las paletas se maduran a lo largo de 9 meses. Esta sanación más larga les deja desarrollar más aromas y sabores y son de mejor calidad que otros jamones blancos, si bien no se encuentran de forma fácil en las tiendas.
Reserva o avejentado. El rendimiento y el género de grasa son afines a los de otros jamones blancos. El sabor es mejor que el resto y cuanto más tiempo de curación, mejor es la calidad. En este caso, el periodo de curación es de por lo menos 2 meses para los jamones y siete meses para las paletas.
Bodega o Cava, estos jamones se curan durante al menos 9 meses y cinco meses en el caso de las paletas. Se llama serrano cuando está amparado por la ETG y en su etiqueta puede figurar Bodega, si bien la normativa no prohíbe el uso de otras denominaciones. Estos jamones tienen más grasa en sus lonchas que otros jamones menos maduros. En verdad, algunos de estos jamones están menos maduros y en la etiqueta no se señala el tiempo de sanación, por lo que puede sorprenderle encontrarlos muy crudos.
También puede comprar jamón y paleta curados, que acostumbran a venderse en lonchas. El tiempo de sanación acostumbra a ser inferior a 7 meses y existen muchas variedades.
Cómo elegir el jamón conveniente
Para identificar un jamón ibérico, el hueso del muslo es más largo que el de un jamón blanco y la forma es más estilizada. La pezuña acostumbra a ser oscura y la grasa se funde fácilmente a temperatura entorno, lo que puede hacer que el jamón gotee, sobre todo si se ha alimentado con bellotas.
Compruebe que el sello está íntegro en toda la pieza y que el color corresponde a la categoría indicada en la etiqueta.
Este tipo de jamón debe ir acompañado de una etiqueta de trazabilidad y del género de alimento: cebo, cebo en campo o bellota.
Al comprar jamón blanco, debe indicarse el tiempo de curación; cuanto más largo sea el tiempo de curación, mayor va a ser la calidad. El jamón curado durante mucho tiempo tiene por nombre en ocasiones jamón gordito, por el hecho de que sólo las piezas con un alto contenido en grasa pueden soportar el largo periodo de sanación.
No te fíes de las ofertas de jamón sobrevaloradas: verifica el marcado, el precinto, la etiqueta... Es inaceptable localizar jamones de bellota 100 por cien  ibéricos por ciento sesenta-ciento ochenta euros la pieza.
Almacenaje y cuidado de los jamones
Cuando se palpa el jamón con unas pinzas de metal o de madera para determinar el grado de madurez, se debe frotar el agujero con manteca de cerdo. Si no se hace así, los insectos pueden entrar, poner huevos y dañar el jamón.
Para evitar que los ácaros estropeen el jamón, se puede untar la pieza con aceite.
El jamón debe guardarse en un sitio fresco y oscuro, cubierto con un paño de cocina limpio. El corte puede cubrirse con corteza de tocino o panceta.
La presencia de manchas blancas en el jamón no es motivo de preocupación. Son cristales de tirosina, un signo de buena maduración.